东方网记者程琦5月29日报道:近日，位于上海豫园的知名中华老字号餐馆“绿波廊”对其菜单进行了全面翻新。据了解，此次更新中，超过半数的菜品为近七年来首次推出的新品，旨在通过引入全国地理标志性食材，并融合西式烹饪元素，以期更好地适应当前餐饮市场的快速迭代和国际游客日益增长的需求。

绿波廊方面表示，自144小时过境免签政策实施以来，到访上海的国际游客数量持续增加，体验本地老字号美食成为其行程中的一部分。同时，国内餐饮消费者的选择也日趋多样化。面对这些变化，绿波廊时隔数年再次大规模调整菜单（上一次大规模更新为2019年），希望通过“中式内核加西式元素”的思路，为食客提供新的味觉体验。

在新菜单中，一道名为“松露豌豆方”的前菜体现了这种融合思路。该菜品在传统江南豌豆泥的基础上，选用上海崇明产白云豆，并加入了意大利松露进行调味，再以糯米纸包裹。据餐厅方面介绍，这款改良点心因其口味和造型，受到了部分外国游客和年轻消费者的关注。

松露豌豆方

此外，绿波廊的非遗点心制作技艺也在新菜单中有所体现。例如，以白玉兰为造型的“椰香玉兰酥”，原为春季限定产品，因市场反馈良好，现已加入常规菜单。餐厅方面认为，这类具有中式美学特点的点心，有助于吸引中外食客。

椰香玉兰酥

记者注意到，新菜单还广泛采纳了来自全国各地的地理标志食材，如安徽大别山粉皮、黄山笋、云南冰川茄等，并与海派烹饪技艺结合，构成了系列新菜品。为便于不同文化背景的食客理解，菜单上还为招牌菜品配备了文字简介和多种语言版本。

对于经典菜品，绿波廊也进行了一些改良。招牌菜之一的“海派虾烧鳝”，是将本帮菜中的“清炒鳝糊”与“清炒虾仁”两道菜进行融合创新。据绿波廊厨师长司炯介绍，改良后的菜品在烹饪方法上有所调整，旨在使口感更为清爽。

海派鳝烧虾

绿波廊新菜品：意大利香醋银鳕鱼

绿波廊总经理陆亚明在接受采访时表示：“我们尊重传统，也需要与时俱进。菜单升级的目标是让每道菜都有成为‘王牌’的潜力。”他提到，此次新品占比超过50%，菜品的选择综合考虑了口碑、销量、烹饪难度等多方面因素，并邀请了业内人士参与研发。

资料显示，绿波廊的创新尝试可追溯至1973年，当时为接待外宾曾推出“一道菜配一道点心”的菜单形式。作为豫园商城内的重要餐饮配套，绿波廊至今已接待过多批国内外重要宾客。

豫园文化饮食集团联席总裁杨炯就此次菜单更新表示，这是上海本土老字号在国际化消费趋势下的一次探索，也是展现中华老字号创新力的一次机会。他认为，餐饮老字号应“坚守东方美学内核，深度挖掘本土特色”，通过提升产品力来丰富消费者的餐桌体验和文化感受。

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